산분해간장,혼합간장 알아볼까요

산분해간장,혼합간장 알아볼까요

시중에 판매되는 간장 중에 절반 이상은 산분해간장이라 표기되어 있습니다.

산분해간장이란 염산으로 단백질원인 콩,글루텐을 4시간 정도 분해해서 만드는 간장입니다.

산분해간장에 사용되는 염산의 농도는 보통 6노르말입니다.

보통 시중의 강한 염산이라고 하면 35% 정도가 되는데, 이는 12노르말 정도입니다. 

6노르말은 그 농도의 반 정도의 묽기로, 여전히 강한 농도라 볼 수 있습니다.

콩에서 기름기를 뺀 탈지대두(대두박)에 염산을 섞어 가열해 아미노산을 분해시킨 후

수산화나트륨(가성소다)으로 중화시키고 각종 식품첨가물을 넣어 산분해간장을 만드는데요, 

이렇게 만들어도 시큼한 메주 냄새 비슷한 것이 납니다.

마지막으로 캐러멜색소를 넣으면 색이 진해져서 더욱 간장과 비슷해집니다.

이렇게 만든 산분해간장에서는 MCPD라는 발암물질이 나오게 됩니다.

그 때문에 이전에 두 차례의 간장파동이 있었고, 그 때 식약처에는 MCPD 함유량이 권고치 이하로 위험한 수준이 아니라고 밝혔습니다.

그 양이 미량이어서 섭취해도 문제가 없다는 것입니다.

그래서 그 이후, 혼합간장이라는 것이 등장하게 되었는데요, 양조간장과 산분해간장을 혼합한 것입니다.

이 혼합간장은 주로 '진간장'이라는 상표를 달고 팔리고 있습니다.

그러나 진간장은 원래 오래 묵은 전통간장을 말하는 것이므로, 혼합간장과는 크게 다릅니다.

대부분의 혼합간장에는 산분해간장이 70~90% 함유되어 있습니다.

그리고 그러한 혼합간장 중에 고급간장이라고 표기된 것이 있는데요,

법적으로 산분해간장이 50% 이하로 들어있는 혼합간장은 고급간장으로 표기할 수 있다고 합니다.

양조간장(전통간장)은 짠 맛과 감칠맛만 있고, 단 맛이 없어, 

보통 사람의 입맛에는 산분해간장이 더 맛있게 느껴지는 경우가 많습니다.